Royale de homard & crumble Reggiano 30 mois d’affinage – Recette de Christian Têtedoie

Ingrédients pour 10 personnes

Royale
1 bouillon de crustacés
500g de crème 35%
6g de pectine NH 325
200g de jaunes d’œufs (environ 11 œufs)
Une pincée de sel et poivre
500g de chair de homard

Crème de crumble
100g de farine
100g de beurre
100g de parmesan 30 mois
Une pincée de sel et poivre

Préparation

Royale
Chauffer la crème et le bouillon de crustacés, ajouter la pectine, verser sur les jaunes d’œufs, assaisonner.

Mixer la chair de homard. La placer au centre des cassolettes et couler la royale. Passer au frigo et laisser prendre.

Crème de crumble
Râper le Parmesan, mélanger du bout des doigts avec la farine, le beurre légèrement ramolli, assaisonner et cuire sur plaque à 160°C jusqu’à jolie coloration. Refroidir et mixer.

Réchauffer les cassolettes pendant 10 minutes à 120 ° / thermostat 4.
Parsemer la crème du crumble et déguster.

Conseil de la Luciole
La pectine se trouve en petite quantité sur certains sites internet.

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